La anguila, todo un misterio gastronómico
Este pez resbaladizo, de piel fina y oscura, se desarrolla en las desembocaduras de los ríos y en lagunas costeras como el Parque Natural de la Albufera de Valencia. Capaz de nadar en aguas dulces y saladas, realiza un largo trayecto de unos 5.000 km desde el litoral valenciano hasta el Mar de los Sargazos, enfrente de la Florida, para desovar, y permanecer el resto de sus días, dando paso a las nuevas generaciones de anguilas. Sus larvas, volverán al origen de dónde partieron sus padres. Un largo camino que emprenden -dicen- durante meses, gracias a la Corriente del Golfo… y que sigue siendo, una intriga… Sus angulas (o alevines) se transformarán en anguilas, que crecerán durante años en la Albufera, previo a comenzar de nuevo su camino para reproducirse.
Rica en ácidos grasos y vitaminas, existen dos tipos de anguila, la salvaje y la de piscifactoría; la primera, más natural y más prieta, se puede encontrar en temporada entre los meses de octubre y de abril. La segunda, más jugosa, se puede conseguir durante todo el año. ¿Dónde? La Cofradía de Pescadores de la Isla de El Palmar, de tradición milenaria, transmitida de padres a hijos desde tiempos de Jaime I, es la más conocida.
Muy versátil en cocina, se utiliza en paellas, arroces, el famoso “all i pebre”, sushis y otros manjares de la gastronomía en la Albufera, como la anguila encebollada, gracias a su intenso sabor, jugosidad y untuosidad, en boca. Entre los arroces destacables, se cuenta con la Paella de la Albufera -con pato, anguila y caracoles-, “l’arròs allipebrat”, el arroz con col y anguilas, o el brutal arroz al horno con anguila…, exquisiteces que se pueden disfrutar en restaurantes de El Palmar. Sin olvidar, los inicios de la Paella Valenciana en la Albufera, muchas veces con anguila, una de las proteínas, que se tenía más cerca.
Artículo redactado por Juan Carlos GALBIS -Maestro de maestros arroceros-, José ZAFRA, -apasionado de los arroces- y Juan Valero -Gerente de ARROZ TARTANA-.
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