Si no t’ha passat ja, t’ocorrerà… que vols cuinar una Paella per a 15 persones, i el teu amic en la caseta té un calder de 50 cm de diàmetre…; o el contrari!… que cuinaràs per a 5 persones, i et trobes una paella de 70 cm…
I aleshores… quina és la relació perfecta? I per tant…, quin tom d’arròs et garanteix poder vacil·lar amb els amics que la Paella del diumenge estava “de categoria”… perquè està comprovat, que quan compres un calder, la quantitat de racions que posa, és major que el nombre recomanable a cuinar…
Una paella de 70 cm de diàmetre, te la poden vendre perfectament per a 25-30 comensals, quan l’ideal seria cuinar-la per a unes 10-12 persones com a molt. Perquè la quantitat d’arròs idònia perquè la cocció siga reeixida i uniforme ha d’estar entorn dels 2 cm (o un dit aprox…)
Què ocorre si et passes? Doncs que la cocció entre l’arròs de la superfície i l’arròs del fons de la Paella, és diferent. En boca, tindràs grans durs amb menys sabor, i tindràs grans blans més saborosos. Durant la cocció, sempre els grans de la cara superior han estat en contacte amb el caldo menys temps que els de la cara inferior. I l’absorció de sabors del gra és diferent si es cou amb vapor, que si està més temps submergit en caldo…
I què ocorre si poses poc arròs? Fins i tot si no arriba a les vores… doncs que els grans que estan pel perímetre, estan molt poc temps en contacte amb el caldo i a penes: couen, gelatinitzen i absorbeixen… ATENCIÓ amb aqueixa moda! a més, la paella es pot cremar per les vores i el “socarrat” perimetral, resultar desagradable…
De totes maneres, quan tingues grans més i menys cuits en una Paella, sempre ho dissimularàs alguna cosa, removent l’arròs abans de servir-lo… pren nota!
Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José Zafra -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Arquitecte i Gerent d’ARRÒS TARTANA-
Sembrem #culturadearroz