L’arròs de la varietat ALBUFERA amb Denominació d’Origen “Arròs de València”, naix en 2007 en l’estació arrossera de Sueca, de l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries, sent el seu director, l’enginyer D. Ramon Carreres. Es va obtindre mitjançant un creuament natural entre la varietat Bomba i l’antiga Sénia. Gastronòmicament, aglutina les bondats de les seues dues varietats mare.
La seua planta té una altura mitja d’uns 97.5 cm, resistint bé l’encamat durant el seu cultiu. Té un cicle de cultiu al voltant de 122 dies de mitja des de la seua sembra al maig fins a la seua collita al setembre. El seu gra és de tipus curt, de la subespècie Japònica, amb forma quasi esfèrica i perla central. La seua grandària ronda els 5.4 x 3.0 mm aprox. Com a curiositat, 1.000 grans d’arròs corfa pesen uns 34 grams. El seu rendiment en el camp està al voltant de 7.500 kg/ha.
Absorbeix molt bé els sabors dels ingredients i les aromes que l’emboliquen durant la cocció, i resulta un gra solt i sec, amb textura molt agradable en boca. El seu temps de cocció és dels més llargs de les varietats autòctones valencianes, entre 16 i 18 min. més el repòs, o període de retrogradació del gra.
El seu contingut en amilosa és del 25.3%, la qual cosa es tradueix en què no solta molt midó durant la cocció. Per a quallar el caldo en un arròs melós o caldós, s’ha de remoure convenientment ja que és un gra resistent. Es recomana treballar amb ell a temperatures mitjanes, aguanta bé el repòs, i no es deforma.
Respon excel·lentment en arrossos melosos i caldosos; reposat, el segon plat sempre estarà millor que el primer!. També es comporta molt bé en arrossos secs si es busca una textura final de gra sencer i cuit al seu punt. Idoni a més a més, per a iniciats en l’arròs i per a l’hostaleria, ja que té marge en el seu punt de cocció òptim, gràcies a la seva gran consistència.
Un arròs amb propietats culinàries semblants al Bomba però a un preu sensiblement més competitiu i assequible per al consumidor. De venda en Consum i botigues especialitzades, online i offline.
Article redactat per Juan Carlos GALBIS -Mestre de mestres arrossers-, José ZAFRA, -apassionat dels arrossos- i Juan Valero -Gerent d’ARRÒS TARTANA-.