¿Quieres conseguir un arroz sabroso en la Paella?

¿Quieres conseguir un arroz sabroso en la Paella?

Desde muchos años atrás, hemos ido heredando distintas pautas para cocinar una buena Paella. Y no hay muchos secretos, la verdad. Es cuestión de haber escuchado y habernos dejado enseñar por nuestros antepasados para poder hacerlas “¡cómo Dios manda!”; y entre sus indicaciones, hoy vamos a hablar de una de las más importantes.


Un domingo de Paella en casa, cocinando para la familia o los amigos… cuándo no te ha salido rica la Paella, seguro que te has resignado y te has hecho preguntas… “el arroz no está muy allá, le falta sabor, sal o algo…, ¡pero si me he gastado un dineral en carne y verdura!, no lo entiendo ¿en qué he fallado? Si cocino la Paella como se ha hecho toda la vida…” y tantos pensamientos que te vienen a la cabeza, que te entran ganas de que llegue el siguiente domingo para remediarlo.

Pues sólo si una de esas antiguas abuelas guisanderas o rancheros de la Albufera levantara la cabeza y viera como hacemos la Paella, nos chillaría algo así como “¡cheee, así no puede valer nada!!, ¡pero qué desastre!!, ¡cómo te atreves a hacerlo así!!” Y al preguntarle porqué, con sorna de gran experiencia en cocina casera diría “pero si no tiene sabor, ni color… ¡así como te va a salir buena la paella!! ¿has freído bien la carne?? ¿le echaste buena cosa de aceite?? ¡Cómo te va a salir de categoría!!”

Para conseguir un arroz sabroso en la Paella, hay que tostar muy bien las carnes por fuera; cómo diría un gran amigo: sin prisa, despacito y con buena letra, utilizando un buen aceite de oliva. Ese tostadito o caramelización de la superficie de las carnes, gracias a los azúcares que tiene, transmitirá al caldo -durante su cocción a fuego lento de unos 20 min.- todos sus sabores. Los trozos de carne, cortados en piezas pequeñas, ayudarán a tener mayor superficie de caramelización en contacto con el agua, y a mejorar la transmisión de sabores al caldo, que es garantía de un arroz sabroso en la Paella.

Artículo redactado por los Freakies del Arroz, capitaneados por el Maestro de maestros arroceros Juan Carlos GALBIS, el inestimable amante de los arroces José ZAFRA, y por Juan Valero, Gerente de ARROZ TARTANA

 

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